レモネードスコーン
ロイヤル・ブレックファースト
人気のエッグベネディクトをアレンジしたこのレシピでは、香ばしいイングリッシュマフィンに、ジューシーなスモークサーモンとクリーミーなオランデーズソースを重ねた、贅沢な味わいをお楽しみいただけます。その起源には諸説ありますが、1860年代のマンハッタンのレストランや、1894年のウォルドーフ・ホテルが発祥とされるエッグ・ロワイヤル。時代を超えて愛され続けるこの一品は、船上でもご自宅でも、完璧な一日の始まりにふさわしい朝食メニューです。
4分
23 Mar 2021
材料
エッグ・ロワイヤル：
- 卵（室温に戻す）：4個
- 白ワインビネガー：25ml
- イングリッシュマフィン（トーストしたもの）：4個
- スモークサーモンのスライス：6枚（ベーコン、ハム、ほうれん草も利用可能）
- 刻んだチャイブ
オランデーズソース：
- 溶かしたバター：225g
- 白ワインビネガー：大さじ4（レデュクション）
- 細かくみじん切りしたエシャロット：1個（レデュクション）
- ホールブラックペッパー：10個（レデュクション）
- ベイリーフ：1枚（レデュクション）
- 放し飼いの鶏の卵黄：3個
- 塩：1つまみ
手順
- オランデーズソース用に、中サイズのフライパンにバターを入れ、時々かき混ぜながら弱火でゆっくりと溶かします。取っ手のある容器に入れます。
- ビネガーを小さなソースパンに入れ、高温で沸騰させます。1分間、または量が半分になるまで加熱します。火から下ろします。冷ましたら、使う時まで冷蔵庫に入れておきます。
- 卵黄を耐熱ボウルに入れ、沸騰した湯の入った鍋の上にかざします。ボウルの底が湯に触れないようにしてください。卵黄に塩を入れ、淡い色になるまで泡立てます。
- 手順2で作ったビネガーのレデュクションを、目の細かい濾し器で濾しながら卵黄に入れ、よく混ざるまで泡立てます。常にかき混ぜながらゆっくりと一定のスピードでバターを加え、ソースが滑らかかつ濃厚で艶が出るまで混ぜます。テーブルに出す準備が整うまで保温します。
- 大きな鍋に3分の1ちょっとの量の沸騰した湯と酢を入れます。湯を弱火でふつふつとする程度に沸騰させます。1つずつ卵を小さなボウルに割り入れ、湯の中に優しく落とします。2～3分間茹でます。穴あきスプーンで取り出します。
- 横半分にしたマフィンをトーストし、バターを塗ります。半分のマフィンを各皿に載せ、スモークサーモンを載せます（ベーコン、ハム、ほうれん草でも構いません）。マフィンの一番上に卵を載せ、オランデーズをスプーンですくってかけます。チャイブをふりかけ、テーブルに出します。
